真空包(bao)(bao)裝的機理：其目的是減少(shao)包(bao)(bao)裝內氧氣含量，防(fang)止包(bao)(bao)裝食品的霉腐變質(zhi)，保(bao)持食品的色(se)香(xiang)味，并延長保(bao)質(zhi)期。

真空(kong)(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)主要(yao)作用是(shi)除氧(yang)，以有利于(yu)防止食(shi)品變(bian)質，其原(yuan)理 也比較簡單，因食(shi)品霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成，而大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空(kong)(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運(yun)用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)(zhi)速度(du)(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑制 而停止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi) 和酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質和變(bian)色，因此(ci) 還需與其它輔助(zhu)方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。）