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真空除氧(yang)除了抑(yi)制微生物的生長(chang)和(he)繁殖外，另一個重要功能(neng)(neng)是防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化，因油脂(zhi)類(lei)食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有(you)大(da)量不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的作(zuo)用而氧(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質，此(ci)外，氧(yang)化還使(shi)維生素A和(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)素中(zhong)的 不穩定物質受氧(yang)的作(zuo)用，使(shi)顏(yan)色(se)(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)能(neng)(neng)有(you)效地防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，保持其色(se)(se)、香、味(wei)及營養價(jia)值(zhi)。
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