真(zhen)空(kong)袋(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)主要作(zuo)用是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li)也比較簡(jian)單，因(yin)(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)物（如霉(mei)菌和(he)(he)(he)酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是需(xu)要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)就是運用這(zhe)個(ge)原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)和(he)(he)(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)(shi)(shi)微(wei)(wei)物物失(shi)去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗(yan)證明(ming)：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生(sheng)物將(jiang)受到(dao)抑制(zhi)而(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)(yin)此還需(xu)與(yu)其(qi)它(ta)輔助(zhu)方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。）真(zhen)空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一(yi)個(ge)重要功能(neng)是防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，因(yin)(yin)油脂(zhi)類食(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有(you)大量不(bu)(bu)飽和(he)(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，使(shi)(shi)(shi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)還使(shi)(shi)(shi)維(wei)生(sheng)素(su)A和(he)(he)(he)C損(sun)失(shi)，食(shi)品(pin)色(se)素(su)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩定(ding)物質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，使(shi)(shi)(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效(xiao)地防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及營養價值。