真空包(bao)裝的(de)機理：其目的(de)是減少包(bao)裝內氧氣含量，防止(zhi)包(bao)裝食(shi)品(pin)的(de)霉腐變質，保持食(shi)品(pin)的(de)色香味，并延長保質期(qi)。

真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝的(de)(de)主要作用是除氧，以有利于防止食品變(bian)質，其原(yuan)理 也(ye)比較簡單(dan)，因(yin)食品霉腐變(bian)質主要由微生(sheng)物的(de)(de)活動造成，而大多數微生(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是需(xu)要氧氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝就(jiu)是運用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝袋內和食品細胞內的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微物物失(shi)去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)氧氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)就(jiu)急劇(ju)下降，氧氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多數微生(sheng)物將受到(dao)抑制 而停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝不能抑制厭(yan)氧菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi) 和酶反應引起的(de)(de)食品變(bian)質和變(bian)色，因(yin)此 還需(xu)與其它輔助方法結(jie)合，如冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制等。）