真空(kong)包裝(zhuang)不(bu)能抑制厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因此(ci)還(huan)需與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。真空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)外(wai)，另(ling)一個重要功能是防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因油(you)脂類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含(han)有大量不(bu)飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)化還(huan)使(shi)(shi)維生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)不(bu)穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用，使(shi)(shi)顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗(an)。所以(yi)，除氧(yang)(yang)能有效(xiao)地(di)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味(wei)及營養價值(zhi)。