真空包裝的(de)機理：其目(mu)的(de)是減少包裝內氧(yang)氣含量，防(fang)止(zhi)包裝食品的(de)霉腐變質，保持(chi)食品的(de)色香味，并延長保質期。

真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)主要(yao)作用是除氧(yang)，以有利于防止食(shi)(shi)品變質(zhi)，其(qi)原理 也比較簡單(dan)，因食(shi)(shi)品霉(mei)腐變質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)(he)酵(jiao)母(mu)菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需(xu)要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運(yun)用這(zhe)個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)(shi)品細(xi)胞內的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽(chou)掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)速(su)度(du)就急劇下降，氧(yang)氣濃度(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制 而(er)停止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品變質(zhi)和(he)(he)變色(se)，因此 還需(xu)與其(qi)它輔(fu)助方法(fa)結合，如(ru)冷(leng)藏(zang)、速(su)凍(dong)、脫(tuo)水、高溫(wen)殺(sha)菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽(yan)腌制等。）