真(zhen)(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)(de)主要作用(yong)(yong)是(shi)除氧，以(yi)有利于(yu)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)(qi)原(yuan)理也比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成，而大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和酵母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要氧氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)包裝就是(shi)運用(yong)(yong)這個(ge)原(yuan)理，把(ba)包裝袋(dai)內和食(shi)(shi)品(pin)細(xi)胞內的(de)(de)氧氣(qi)抽(chou)掉，使(shi)(shi)微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗(yan)證明(ming)：當包裝袋(dai)內的(de)(de)氧氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和繁(fan)殖速(su)度(du)就急劇(ju)下降，氧氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制而停(ting)止(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包裝不能抑制厭氧菌的(de)(de)繁(fan)殖和酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還需與(yu)其(qi)(qi)它輔(fu)助方法結合(he)，如冷藏、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制等(deng)。）真(zhen)(zhen)空(kong)除氧除了抑制微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和繁(fan)殖外，另(ling)一個(ge)重要功(gong)能是(shi)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)氧化，因(yin)油脂類食(shi)(shi)品(pin)中含有大量不飽和脂肪(fang)酸，受氧的(de)(de)作用(yong)(yong)而氧化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧化還使(shi)(shi)維生(sheng)素(su)A和C損失，食(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)不穩定物(wu)質(zhi)受氧的(de)(de)作用(yong)(yong)，使(shi)(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除氧能有效地防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持(chi)其(qi)(qi)色(se)、香、味及(ji)營養價值。