真空包裝(zhuang)不(bu)能(neng)(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)和酶反應(ying)引起(qi)的(de)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和變(bian)(bian)色(se)，因此(ci)還(huan)需與(yu)其它輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫(wen)殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。真空除(chu)(chu)氧(yang)(yang)除(chu)(chu)了(le)抑制(zhi)微生物的(de)生長和繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另(ling)一(yi)個重要功(gong)能(neng)(neng)是防(fang)止食(shi)(shi)品氧(yang)(yang)化，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)品中含有大量不(bu)飽和脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作用(yong)(yong)而氧(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)化還(huan)使(shi)(shi)維生素(su)A和C損失(shi)，食(shi)(shi)品色(se)素(su)中的(de)不(bu)穩定物質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作用(yong)(yong)，使(shi)(shi)顏(yan)色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)能(neng)(neng)有效地防(fang)止食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色(se)、香、味(wei)及營養價值。