真空(kong)包裝(zhuang)的(de)機理(li)：其目的(de)是減少包裝(zhuang)內氧氣(qi)含量，防止包裝(zhuang)食品(pin)的(de)霉腐變質，保持食品(pin)的(de)色香味，并延長保質期。

真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要作用是(shi)除氧(yang)(yang)，以(yi)有利于(yu)防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原理 也比較簡(jian)單，因食(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)(er)大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運用這個(ge)原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)抽(chou)掉(diao)，使微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實(shi)驗(yan) 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到(dao)抑制(zhi) 而(er)(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶(mei)反(fan)應(ying)引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因此 還需與(yu)其它輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。）