真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)機理(li)：其目(mu)的(de)(de)是減少包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內氧(yang)氣含量，防(fang)止包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)食(shi)品的(de)(de)霉腐變(bian)質，保持食(shi)品的(de)(de)色香味，并(bing)延(yan)長(chang)保質期。

真空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝的(de)(de)主要(yao)作用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利(li)于(yu)防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原理(li) 也(ye)比(bi)較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)(ru)霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝就是(shi)運用(yong)這個原理(li)，把(ba)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝袋內和食(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實驗(yan) 證明：當包(bao)(bao)(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi)(zhi) 而(er)停止繁殖。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝不能(neng)抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖 和酶反應引起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和變(bian)(bian)(bian)色，因此 還需(xu)與(yu)其它輔助方(fang)法結合，如(ru)(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）