真(zhen)(zhen)空袋的(de)主要(yao)作用(yong)(yong)是除(chu)氧(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也(ye)比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造(zao)成，而大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)生(sheng)存是需(xu)(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)，而真(zhen)(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運(yun)用(yong)(yong)這(zhe)個(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖速(su)度(du)就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制而停止(zhi)(zhi)(zhi)繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此還(huan)需(xu)(xu)與其(qi)它輔助方(fang)法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制等。）真(zhen)(zhen)空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖外(wai)，另一(yi)個(ge)重要(yao)功能(neng)是防止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含(han)有大量(liang)不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作用(yong)(yong)而氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)色素(su)中(zhong)的(de)不(bu)穩(wen)定物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作用(yong)(yong)，使(shi)顏色變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有效地防止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持(chi)其(qi)色、香、味及營養價值。