真空包裝(zhuang)不(bu)能抑制厭氧(yang)菌的(de)繁殖和酶反應引起的(de)食品(pin)變(bian)質和變(bian)色,因此(ci)還需與(yu)其它輔助方法結合,如冷藏(zang)、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制等。真空除氧(yang)除了(le)抑制微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)和繁殖外,另一個重要功能是防(fang)止食品(pin)氧(yang)化(hua),因油脂(zhi)類(lei)食品(pin)中含有(you)大量不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸,受(shou)氧(yang)的(de)作用而(er)氧(yang)化(hua),使(shi)(shi)食品(pin)變(bian)味、變(bian)質,此(ci)外,氧(yang)化(hua)還使(shi)(shi)維生(sheng)素(su)A和C損失,食品(pin)色素(su)中的(de)不(bu)穩定物質受(shou)氧(yang)的(de)作用,使(shi)(shi)顏色變(bian)暗。所以(yi),除氧(yang)能有(you)效地防(fang)止食品(pin)變(bian)質,保持其色、香、味及營養價值。
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