真(zhen)空包裝不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)品(pin)變質和(he)變色(se)(se)，因此(ci)還(huan)需與其它輔助方法(fa)結合，如冷藏(zang)、速(su)凍、脫水、高溫(wen)殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。真(zhen)空除氧(yang)(yang)除了抑(yi)制(zhi)微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)外(wai)，另一個重要功(gong)能是防(fang)止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化，因油(you)脂類食(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)大(da)量不(bu)飽(bao)和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)(zuo)用而氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)變味(wei)(wei)、變質，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)色(se)(se)素中(zhong)的(de)不(bu)穩定物(wu)質受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)(zuo)用，使(shi)顏色(se)(se)變暗。所以，除氧(yang)(yang)能有(you)效(xiao)地防(fang)止食(shi)品(pin)變質，保持其色(se)(se)、香(xiang)、味(wei)(wei)及營養(yang)價值。