真空包裝(zhuang)的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是減少包裝(zhuang)內氧(yang)氣(qi)含(han)量(liang)，防止包裝(zhuang)食(shi)品的(de)(de)霉腐變質(zhi)(zhi)，保持食(shi)品的(de)(de)色香味，并(bing)延長保質(zhi)(zhi)期(qi)。

真(zhen)空包(bao)(bao)(bao)裝的(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)作用是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)品變質(zhi)(zhi)，其原理 也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉腐變質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造(zao)成(cheng)，而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)(bao)(bao)裝就是運用這個原理，把包(bao)(bao)(bao)裝袋(dai)內和(he)食(shi)品細(xi)胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速(su)度就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)(zhi) 而停止繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖 和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品變質(zhi)(zhi)和(he)變色，因(yin)此 還需與(yu)其它輔助方法(fa)結合(he)，如冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)波(bo)殺(sha)菌、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)等。）