真空袋的(de)主要作用是除(chu)氧(yang)，以有(you)利于防止食品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其原(yuan)理(li)也比(bi)較簡單，因食品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主要由(you)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)活動造成，而大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)存(cun)是需要氧(yang)氣(qi)的(de)，而真空包裝(zhuang)就是運用這(zhe)個原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)袋內和(he)食品(pin)(pin)細胞內的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)(shi)微(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋內的(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁殖速(su)度就急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受(shou)(shou)到抑制而停(ting)止繁殖。（注：真空包裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)菌的(de)繁殖和(he)酶(mei)反應引起(qi)的(de)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)(se)，因此(ci)還(huan)需與其它輔助方(fang)法結合，如冷藏(zang)、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)(wei)(wei)波殺(sha)菌、鹽(yan)腌制等。）真空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁殖外(wai)，另一個重要功能(neng)是防止食品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂類食品(pin)(pin)中含有(you)大量(liang)不飽和(he)脂肪(fang)酸，受(shou)(shou)氧(yang)的(de)作用而氧(yang)化(hua)，使(shi)(shi)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)化(hua)還(huan)使(shi)(shi)維生(sheng)素A和(he)C損(sun)失，食品(pin)(pin)色(se)(se)素中的(de)不穩定物(wu)(wu)(wu)質(zhi)受(shou)(shou)氧(yang)的(de)作用，使(shi)(shi)顏色(se)(se)變(bian)(bian)(bian)暗(an)。所以，除(chu)氧(yang)能(neng)有(you)效地防止食品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其色(se)(se)、香、味及營養價值。