真空(kong)(kong)包裝不能抑(yi)制(zhi)厭氧菌的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)酶(mei)反(fan)應(ying)引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變質和(he)變色(se)，因此還(huan)(huan)需(xu)與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽腌(a)制(zhi)等。真空(kong)(kong)除(chu)氧除(chu)了(le)抑(yi)制(zhi)微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)生長和(he)繁殖(zhi)(zhi)外(wai)，另(ling)一個重要(yao)功(gong)能是防止食(shi)品(pin)(pin)氧化，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大量(liang)不飽和(he)脂肪酸，受氧的(de)(de)作用(yong)而氧化，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變味(wei)(wei)、變質，此外(wai)，氧化還(huan)(huan)使(shi)維(wei)生素(su)A和(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)不穩定物(wu)質受氧的(de)(de)作用(yong)，使(shi)顏色(se)變暗。所以，除(chu)氧能有(you)效(xiao)地防止食(shi)品(pin)(pin)變質，保持其色(se)、香(xiang)、味(wei)(wei)及營養價(jia)值。