真空包(bao)裝(zhuang)的機(ji)理(li)：其目的是減少包(bao)裝(zhuang)內(nei)氧氣含量，防止包(bao)裝(zhuang)食品(pin)的霉腐變質，保持食品(pin)的色香味，并延長(chang)保質期。

真空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作用(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)(shi)品(pin)變質，其(qi)(qi)原理 也比較簡(jian)單(dan)，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變質主要(yao)由微生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)，而大多(duo)(duo)數微生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真空包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運用(yong)這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和食(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗(yan) 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時，微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖速度(du)就(jiu)急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多(duo)(duo)數微生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制 而停止繁(fan)殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和酶反應引(yin)起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變質和變色，因此 還需與其(qi)(qi)它輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。）