真空包裝的(de)機理(li)：其目(mu)的(de)是減少(shao)包裝內氧(yang)氣(qi)含(han)量，防止包裝食品(pin)的(de)霉腐變(bian)質，保持食品(pin)的(de)色香(xiang)味，并延長保質期(qi)。

真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要作用是除氧(yang)，以有利于防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原(yuan)(yuan)理(li)(li) 也比較簡(jian)單，因食(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)活動造成，而大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物（如(ru)霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是需(xu)要氧(yang)氣的(de)(de)，而真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是運用這個(ge)原(yuan)(yuan)理(li)(li)，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞內的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)物物失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實(shi)驗 證明：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物將受到抑制(zhi) 而停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因此 還需(xu)與其它(ta)輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。）