真(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以有利于防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成，而大(da)多數(shu)微生(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)）的(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運用(yong)這個原理，把包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和食(shi)品(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使(shi)微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和繁(fan)殖速度就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多數(shu)微生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑制而停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖和酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因(yin)此(ci)還(huan)需與(yu)其(qi)它(ta)輔助方法(fa)結(jie)合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和繁(fan)殖外(wai)，另一個重要(yao)功能(neng)是(shi)防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)含(han)有大(da)量不(bu)飽和脂肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味(wei)(wei)、變(bian)質(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維(wei)生(sheng)素A和C損失，食(shi)品(pin)(pin)色素中(zhong)(zhong)的(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏色變(bian)暗(an)。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有效地防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保(bao)持(chi)其(qi)色、香、味(wei)(wei)及營養價值。