真空(kong)包裝不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)(se)(se)，因此還需與其它輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高(gao)溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。真空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)除(chu)(chu)了抑制(zhi)微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)生長和(he)(he)繁(fan)殖外，另一(yi)個重要(yao)功能(neng)是防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)大量不飽和(he)(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用而氧(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)還使維生素(su)(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色(se)(se)(se)素(su)(su)中(zhong)的(de)(de)(de)不穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，使顏(yan)色(se)(se)(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)能(neng)有(you)效地防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色(se)(se)(se)、香、味及(ji)營養價值。