真(zhen)空包裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖和酶反應(ying)引起(qi)的(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色(se)(se)，因(yin)(yin)此還(huan)需與(yu)其(qi)它輔助方法(fa)結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)(sha)菌(jun)、輻(fu)照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波(bo)殺(sha)(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。真(zhen)空除氧(yang)除了抑(yi)(yi)制(zhi)微(wei)生物(wu)的(de)生長(chang)和繁殖外(wai)，另(ling)一個重要功能是防(fang)止食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)，因(yin)(yin)油脂(zhi)類(lei)食(shi)品(pin)中含(han)有(you)大量不(bu)飽和脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)作用而氧(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化(hua)還(huan)使(shi)維生素A和C損失，食(shi)品(pin)色(se)(se)素中的(de)不(bu)穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)的(de)作用，使(shi)顏色(se)(se)變(bian)(bian)暗。所(suo)以(yi)，除氧(yang)能有(you)效(xiao)地防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)(se)、香、味及(ji)營養價值。