真空(kong)包(bao)裝的機理(li)：其目(mu)的是減(jian)少包(bao)裝內氧氣含量(liang)，防止包(bao)裝食品(pin)的霉腐變質，保(bao)持食品(pin)的色(se)香(xiang)味，并延長保(bao)質期(qi)。

真空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要作用是(shi)除氧(yang)，以有利(li)于防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變質，其原理 也比(bi)較簡單(dan)，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉腐(fu)變質主要由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)活(huo)動(dong)造(zao)成，而(er)大(da)多(duo)(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)和(he)(he)(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)(he)(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞(bao)內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實(shi)驗(yan) 證明(ming)：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁(fan)殖速度就急劇下(xia)降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)多(duo)(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑制(zhi) 而(er)停止(zhi)(zhi)繁(fan)殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和(he)(he)(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變質和(he)(he)(he)(he)變色(se)，因(yin)此(ci) 還需與(yu)其它輔(fu)助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）