真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)袋的(de)(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)是除(chu)氧，以(yi)有(you)利于防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質，其原理(li)(li)也比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動造成(cheng)，而(er)大多(duo)(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)是需要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就是運用(yong)這個原理(li)(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)(shi)微(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)的(de)(de)環(huan)境”。實驗(yan)證明：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速度(du)(du)就急劇下(xia)降(jiang)，氧氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時，大多(duo)(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物將受(shou)到抑制(zhi)(zhi)而(er)停止(zhi)(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭(yan)氧菌(jun)的(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色(se)(se)，因此(ci)還(huan)(huan)需與(yu)其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)等(deng)。）真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)除(chu)氧除(chu)了抑制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)外(wai)，另一個重要(yao)功能是防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氧化，因油脂類(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中含有(you)大量不飽和(he)脂肪酸，受(shou)氧的(de)(de)作(zuo)用(yong)而(er)氧化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質，此(ci)外(wai)，氧化還(huan)(huan)使(shi)(shi)維生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)(se)素(su)中的(de)(de)不穩定物質受(shou)氧的(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)(shi)顏色(se)(se)變(bian)(bian)暗(an)。所以(yi)，除(chu)氧能有(you)效地防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質，保持其色(se)(se)、香(xiang)、味(wei)及營(ying)養(yang)價值。