真(zhen)空包裝不能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻(fu)照(zhao) 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)等。真(zhen)空除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了(le)抑(yi)制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖外，另一(yi)個(ge)重要(yao)功(gong)能是防止(zhi)食(shi)(shi)品氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油(you)脂(zhi)類食(shi)(shi)品中含有大量不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作(zuo)用而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品色素(su)中的(de)不穩定物質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作(zuo)用，使(shi)顏色變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有效地防止(zhi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色、香、味(wei)及營(ying)養價值。