真空(kong)包(bao)(bao)裝的(de)機理：其目的(de)是減(jian)少包(bao)(bao)裝內氧氣含(han)量，防止(zhi)包(bao)(bao)裝食(shi)品(pin)的(de)霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品(pin)的(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真空(kong)包裝的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作用是(shi)(shi)除氧，以有利于防止(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原理 也(ye)比較簡單(dan)，因食品(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)動造成，而大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)(ru)霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需要氧氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)包裝就是(shi)(shi)運用這個(ge)原理，把包裝袋內和食品(pin)細(xi)胞(bao)內的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗 證明：當包裝袋內的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降(jiang)，氧氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制 而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝不能抑制厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和變(bian)(bian)色，因此 還需與其它輔(fu)助方(fang)法結合，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）