真(zhen)空袋的(de)(de)(de)(de)主要作(zuo)用(yong)是除(chu)氧，以有利于防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其(qi)原理(li)也比較簡單，因(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉(mei)(mei)腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成，而大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空包裝就是運用(yong)這個原理(li)，把包裝袋內(nei)和(he)(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當包裝袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物將受(shou)(shou)(shou)到(dao)抑制(zhi)而停止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空包裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)酶(mei)反應引(yin)起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)(se)，因(yin)(yin)(yin)此還需與其(qi)它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)空除(chu)氧除(chu)了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另(ling)一個重要功能是防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧化(hua)，因(yin)(yin)(yin)油(you)脂(zhi)類(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有大(da)量不(bu)飽和(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受(shou)(shou)(shou)氧的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而氧化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味(wei)(wei)、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此外，氧化(hua)還使(shi)維生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)(he)(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)(se)素(su)中的(de)(de)(de)(de)不(bu)穩定(ding)物質(zhi)(zhi)(zhi)受(shou)(shou)(shou)氧的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏色(se)(se)變(bian)(bian)(bian)暗(an)。所以，除(chu)氧能有效(xiao)地防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保持(chi)其(qi)色(se)(se)、香、味(wei)(wei)及營養價值(zhi)。