真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)機理(li)：其目的(de)(de)(de)是減(jian)少包裝(zhuang)(zhuang)內氧(yang)氣含量，防止包裝(zhuang)(zhuang)食品的(de)(de)(de)霉(mei)腐變(bian)質，保持食品的(de)(de)(de)色(se)香味，并延長保質期(qi)。

真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)(shi)除氧(yang)，以有(you)利于防止(zhi)食品變質(zhi)(zhi)(zhi)，其原理(li) 也比較簡單，因食品霉腐(fu)變質(zhi)(zhi)(zhi)主要由微生物的(de)(de)活動造成，而大多(duo)數微生物（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生存是(shi)(shi)需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)(shi)運用(yong)(yong)這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食品細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微物物失去“生存的(de)(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微生物的(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖速(su)度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微生物將受到抑制(zhi) 而停止(zhi)繁(fan)殖。（注(zhu)：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)食品變質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)變色(se)，因此 還需(xu)與其它(ta)輔(fu)助方法結合，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）