真(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質，其(qi)原(yuan)理也(ye)比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝就是(shi)(shi)運用這個(ge)原(yuan)理，把包裝袋(dai)內(nei)(nei)和食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使(shi)(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗(yan)證明：當包裝袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時(shi)(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖速(su)度就急劇(ju)下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)(shi)，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制(zhi)(zhi)而(er)停(ting)止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包裝不(bu)能(neng)抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖和酶(mei)反應引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質和變(bian)(bian)(bian)色(se)，因此還需與其(qi)它輔助(zhu)方法結合，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌、輻(fu)照 滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）真(zhen)空(kong)除氧(yang)(yang)除了(le)抑(yi)制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖外，另一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)功(gong)能(neng)是(shi)(shi)防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)含有大量不(bu)飽和脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味(wei)(wei)、變(bian)(bian)(bian)質，此外，氧(yang)(yang)化還使(shi)(shi)維生(sheng)(sheng)(sheng)素A和C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)素中(zhong)的(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)質受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用，使(shi)(shi)顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能(neng)有效地防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保(bao)持(chi)其(qi)色(se)、香、味(wei)(wei)及營養價值。