真空包(bao)裝不能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此(ci)還需與其它輔助方(fang)法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌(a)制等。真空除氧(yang)(yang)(yang)(yang)除了抑制微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)外，另一(yi)個(ge)重要功能是防(fang)(fang)止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油(you)脂類食(shi)品(pin)中含有大(da)量不飽(bao)和(he)(he)(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還使維生(sheng)素A和(he)(he)(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)色素中的(de)(de)不穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用，使顏(yan)色變(bian)(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)(yang)(yang)(yang)能有效地防(fang)(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色、香、味及營養價值(zhi)。