真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)機理：其(qi)目的(de)(de)(de)是減(jian)少包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)裝(zhuang)(zhuang)食品的(de)(de)(de)霉腐變質，保(bao)(bao)持食品的(de)(de)(de)色香味，并延長(chang)保(bao)(bao)質期。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)主(zhu)要作用是(shi)除氧，以有利于防止食(shi)(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理(li) 也比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)品霉腐(fu)變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由(you)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造(zao)成，而(er)大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧氣(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)運用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食(shi)(shi)(shi)(shi)品細胞內的(de)氧氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環境(jing)”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)氧氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降，氧氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制(zhi) 而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧菌的(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶反(fan)應引(yin)起的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因(yin)此 還(huan)需與其它輔助方(fang)法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)(wei)波殺(sha)菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。）