真空包裝不能抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因此(ci)還(huan)需與其它(ta)輔助方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。真空除氧(yang)除了抑制微(wei)生物的(de)(de)生長(chang)和(he)(he)(he)繁(fan)殖外，另一個重(zhong)要功能是防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有(you)(you)大量不飽和(he)(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)的(de)(de)作用而(er)氧(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質，此(ci)外，氧(yang)化(hua)還(huan)使維生素A和(he)(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)色(se)素中(zhong)的(de)(de)不穩定(ding)物質受氧(yang)的(de)(de)作用，使顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)能有(you)(you)效地防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保持其色(se)、香、味及營養(yang)價值。