真(zhen)(zhen)空袋(dai)(dai)的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)(yao)作用(yong)是(shi)除氧(yang)，以有(you)利于(yu)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理(li)(li)也比較(jiao)簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)(yao)由微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造(zao)成，而大多(duo)數微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)(yao)(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空包裝就是(shi)運用(yong)這個原理(li)(li)，把包裝袋(dai)(dai)內(nei)和食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使(shi)微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境(jing)”。實(shi)驗證明：當包裝袋(dai)(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時，微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和繁(fan)(fan)殖(zhi)速度就急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大多(duo)數微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到(dao)抑制(zhi)而停止(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空包裝不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)和酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色(se)，因此還需與(yu)其它輔(fu)助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺(sha)菌、輻(fu)照 滅(mie)菌、微波(bo)殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)(zhen)空除氧(yang)除了(le)抑制(zhi)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和繁(fan)(fan)殖(zhi)外(wai)，另一個重要(yao)(yao)(yao)功能是(shi)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)化，因油(you)脂(zhi)(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有(you)大量(liang)不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而氧(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化還使(shi)維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A和C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)(de)不穩定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)能有(you)效地防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保(bao)持(chi)其色(se)、香、味(wei)及營養價(jia)值。