真空包裝不能抑(yi)制厭氧菌(jun)的繁(fan)殖(zhi)(zhi)和酶反(fan)應引起(qi)的食品變(bian)(bian)質和變(bian)(bian)色(se)，因此(ci)還需與其它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。真空除(chu)氧除(chu)了抑(yi)制微(wei)生物的生長和繁(fan)殖(zhi)(zhi)外，另(ling)一(yi)個重(zhong)要功(gong)能是防(fang)止食品氧化，因油(you)脂類食品中含有大量不飽(bao)和脂肪(fang)酸，受(shou)氧的作用而氧化，使食品變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此(ci)外，氧化還使維(wei)生素(su)A和C損失，食品色(se)素(su)中的不穩定物質受(shou)氧的作用，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧能有效地防(fang)止食品變(bian)(bian)質，保持其色(se)、香、味及營養價值。