真空包裝的(de)機(ji)理：其目的(de)是(shi)減少包裝內(nei)氧(yang)氣含量(liang)，防止包裝食(shi)品(pin)的(de)霉腐(fu)變質(zhi)，保持(chi)食(shi)品(pin)的(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要(yao)作用(yong)是除氧，以有利于防止食品(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li) 也比較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造(zao)成(cheng)，而大多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運(yun)用(yong)這(zhe)個(ge)原理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)濃度≤1%時(shi)(shi)，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速(su)度就急(ji)劇下降，氧氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)(shi)，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑制(zhi) 而停止繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌的(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)食品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因此 還需與其(qi)它(ta)輔(fu)助方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌(a)制(zhi)等。）