真空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是減(jian)少包裝(zhuang)內氧(yang)氣(qi)含量(liang)，防止包裝(zhuang)食品的(de)(de)霉腐變(bian)質(zhi)，保持食品的(de)(de)色(se)香味，并延(yan)長保質(zhi)期。

真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)作用(yong)是除氧(yang)(yang)，以有利于(yu)防止(zhi)食品變(bian)(bian)質，其原(yuan)理 也比(bi)較(jiao)簡(jian)單，因食品霉腐變(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運用(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食品細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖速度就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制 而(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖 和(he)(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)食品變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因此 還需(xu)與其它輔助方法(fa)結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制等(deng)。）