真(zhen)(zhen)(zhen)空袋的(de)(de)(de)(de)(de)主要作(zuo)用(yong)是(shi)除氧，以(yi)有利(li)于防止食(shi)(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理也比較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品霉腐(fu)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)動造(zao)成，而(er)大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運(yun)用(yong)這個原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣抽(chou)掉，使(shi)(shi)(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度就(jiu)急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受(shou)(shou)到抑制(zhi)而(er)停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭(yan)氧菌的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因此還(huan)需與其(qi)它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)(zhen)(zhen)空除氧除了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖外(wai)(wai)，另一個重要功能是(shi)防止食(shi)(shi)品氧化，因油脂類(lei)食(shi)(shi)品中含有大(da)量不飽和(he)脂肪酸，受(shou)(shou)氧的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而(er)氧化，使(shi)(shi)(shi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此外(wai)(wai)，氧化還(huan)使(shi)(shi)(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)品色(se)素中的(de)(de)(de)(de)(de)不穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)(shou)氧的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)(shi)(shi)顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以(yi)，除氧能有效地防止食(shi)(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保(bao)持(chi)其(qi)色(se)、香、味及營(ying)養價值。