真空包裝不(bu)(bu)能(neng)抑(yi)制(zhi)(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)酶反(fan)應引(yin)起的(de)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此(ci)(ci)還(huan)需(xu)與其它輔助方法(fa)結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制(zhi)(zhi)等(deng)。真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁殖外，另一個重(zhong)要功能(neng)是防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品氧(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)(shi)品中含有大量不(bu)(bu)飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損(sun)失(shi)，食(shi)(shi)品色素中的(de)不(bu)(bu)穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作(zuo)用，使(shi)顏(yan)色變(bian)(bian)暗(an)。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色、香、味(wei)及營養價(jia)值。