真空(kong)包裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)和(he)(he)變色，因此(ci)還需(xu)與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空(kong)除氧除了(le)抑制(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另(ling)一(yi)個(ge)重要(yao)功能是防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)氧化(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)中含有大(da)量不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧的(de)作(zuo)用而(er)氧化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)變味、變質(zhi)，此(ci)外，氧化(hua)還使維生(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)色素(su)中的(de)不(bu)穩定物質(zhi)受氧的(de)作(zuo)用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)，保持其(qi)色、香(xiang)、味及(ji)營養(yang)價值。