真空包(bao)(bao)裝的(de)機理(li)：其目的(de)是減少包(bao)(bao)裝內(nei)氧(yang)氣含量，防止包(bao)(bao)裝食(shi)(shi)品(pin)的(de)霉腐變質，保持(chi)食(shi)(shi)品(pin)的(de)色(se)香味(wei)，并(bing)延長保質期。

真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)的主要(yao)作用是除氧(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原理 也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的活動(dong)造成，而大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)）的生(sheng)存是需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的，而真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運用這個(ge)原理，把(ba)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的環境(jing)”。實驗 證明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長和(he)繁殖速(su)度(du)就(jiu)急劇下(xia)降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制 而停止繁殖。（注：真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的繁殖 和(he)酶(mei)反(fan)應(ying)引(yin)起的食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此 還(huan)需(xu)與(yu)其它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。）