真空(kong)袋的(de)主要(yao)(yao)作(zuo)用(yong)是除(chu)氧(yang)(yang)，以(yi)有利于(yu)防(fang)止食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理也比較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)活動造成，而(er)(er)大多數(shu)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生存(cun)是需(xu)(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)(er)真空(kong)包裝就是運用(yong)這個原(yuan)理，把(ba)包裝袋內和食品(pin)細胞內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失(shi)去“生存(cun)的(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包裝袋內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)生長(chang)和繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)將受(shou)(shou)到抑制(zhi)而(er)(er)停止繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi)和酶反應引起的(de)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)(bian)色(se)，因此還需(xu)(xu)與(yu)其(qi)它(ta)輔助方法(fa)結合，如(ru)冷藏(zang)、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。）真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)生長(chang)和繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi)外(wai)，另一(yi)個重(zhong)要(yao)(yao)功能是防(fang)止食品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食品(pin)中含有大量不(bu)飽和脂肪(fang)酸，受(shou)(shou)氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用(yong)而(er)(er)氧(yang)(yang)化(hua)，使食品(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還使維生素(su)A和C損失(shi)，食品(pin)色(se)素(su)中的(de)不(bu)穩(wen)定物(wu)(wu)(wu)質(zhi)受(shou)(shou)氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用(yong)，使顏(yan)色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)能有效地防(fang)止食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及(ji)營養價(jia)值。