真空包裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶(mei)反(fan)應引起(qi)的(de)(de)食(shi)品(pin)變質和(he)變色(se)，因(yin)此(ci)還需與(yu)其(qi)它(ta)輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。真空除氧(yang)(yang)除了抑(yi)(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖外(wai)，另一個(ge)重要功能是(shi)防止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)中含有(you)(you)大(da)量不(bu)飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)作用而(er)氧(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)變味、變質，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還使維生(sheng)素(su)A和(he)C損失，食(shi)品(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)不(bu)穩定物(wu)質受氧(yang)(yang)的(de)(de)作用，使顏色(se)變暗。所以，除氧(yang)(yang)能有(you)(you)效(xiao)地防止食(shi)品(pin)變質，保持其(qi)色(se)、香、味及營養價值。