真空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)機理：其目(mu)的(de)是(shi)減(jian)少包(bao)(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)(bao)裝(zhuang)食(shi)品的(de)霉(mei)腐變質，保(bao)(bao)持食(shi)品的(de)色香味(wei)，并延長保(bao)(bao)質期。

真空包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作用是(shi)(shi)除氧，以(yi)有利于防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理(li) 也比(bi)較(jiao)簡(jian)單，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成，而大(da)多數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而真空包裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)(shi)運(yun)用這(zhe)個(ge)原理(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內和食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖速度就急(ji)劇下降，氧氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制 而停止繁(fan)殖。（注：真空包裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑(yi)制厭氧菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和酶反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因此 還需與其它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。）