真(zhen)(zhen)空袋(dai)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)(shi)除氧(yang)，以(yi)有利于防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其原理也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)霉腐(fu)變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝就是(shi)(shi)運用(yong)(yong)這(zhe)個原理，把包(bao)(bao)裝袋(dai)內和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)細(xi)胞(bao)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)(fan)殖速度(du)(du)就急(ji)劇下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑制而停(ting)止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝不能(neng)(neng)抑制厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖和(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)還需與其它輔助方法(fa)結合(he)，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等(deng)。）真(zhen)(zhen)空除氧(yang)除了抑制微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)(fan)殖外(wai)，另一個重要功能(neng)(neng)是(shi)(shi)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)化，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)中含有大(da)量不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)而氧(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)化還使(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)色素中的(de)(de)(de)(de)不穩(wen)定物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)顏色變(bian)暗。所(suo)以(yi)，除氧(yang)能(neng)(neng)有效地防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色、香、味(wei)及營(ying)養價值。