真空包裝不(bu)(bu)(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖和酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變質和變色(se)，因此還(huan)需(xu)與其(qi)(qi)它輔助方(fang)法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌、輻照(zhao) 滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制等(deng)。真空除氧(yang)(yang)除了抑制微生物的(de)(de)(de)生長(chang)和繁殖外(wai)，另一(yi)個重(zhong)要功能(neng)是防止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，因油脂類食(shi)品(pin)中含有大(da)量不(bu)(bu)(bu)飽和脂肪(fang)酸(suan)，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，使食(shi)品(pin)變味、變質，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)(hua)還(huan)使維生素A和C損(sun)失，食(shi)品(pin)色(se)素中的(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)穩定物質受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使顏色(se)變暗。所以，除氧(yang)(yang)能(neng)有效地防止食(shi)品(pin)變質，保持(chi)其(qi)(qi)色(se)、香、味及營養價值(zhi)。