真(zhen)空包裝不能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)(se)(se)，因此(ci)還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。真(zhen)空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制微生物的(de)生長和(he)(he)繁(fan)殖外(wai)，另一個重(zhong)要(yao)功能是防止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因油脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)中含有大量不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化還使維生素A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)(se)素中的(de)不穩定物質受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用，使顏色(se)(se)(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有效地防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，保持其色(se)(se)(se)、香、味(wei)及營(ying)養價值。