真空(kong)包(bao)裝的機(ji)理：其目的是(shi)減少包(bao)裝內氧氣(qi)含(han)量，防止包(bao)裝食(shi)品(pin)的霉(mei)腐變質(zhi)，保(bao)(bao)持(chi)食(shi)品(pin)的色(se)香味，并延長保(bao)(bao)質(zhi)期。

真空包裝的(de)主要作用是(shi)除(chu)氧，以有利(li)于防止(zhi)食(shi)品變質(zhi)，其原理(li) 也比(bi)較簡單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐變質(zhi)主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動(dong)造成，而(er)(er)大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要氧氣(qi)(qi)的(de)，而(er)(er)真空包裝就(jiu)是(shi)運用這個原理(li)，把包裝袋內和食(shi)品細(xi)胞內的(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)環境(jing)”。實驗(yan) 證明(ming)：當包裝袋內的(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和繁(fan)殖速度就(jiu)急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi) 而(er)(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真空包裝不能抑制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)繁(fan)殖 和酶反(fan)應引起的(de)食(shi)品變質(zhi)和變色，因(yin)此 還需與其它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高(gao)溫殺(sha)(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺(sha)(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）