真空(kong)包裝不能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)食(shi)品變(bian)質和(he)(he)(he)變(bian)色(se)(se)，因此(ci)還需與其它輔助方法結合，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制微生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖外，另一個重(zhong)要功(gong)能是防止食(shi)品氧(yang)(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)品中含有大量不飽和(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)品變(bian)味(wei)、變(bian)質，此(ci)外，氧(yang)(yang)化(hua)還使維生(sheng)素A和(he)(he)(he)C損失(shi)，食(shi)品色(se)(se)素中的(de)不穩(wen)定物質受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作用，使顏色(se)(se)變(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)能有效(xiao)地防止食(shi)品變(bian)質，保持其色(se)(se)、香、味(wei)及營養(yang)價值。