真(zhen)空袋的(de)(de)主要(yao)作(zuo)(zuo)用是除(chu)(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原理也比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝就是運用這個(ge)原理，把(ba)包(bao)裝袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包(bao)裝袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖速(su)度就急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反(fan)應引起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因此還需與其它輔助方(fang)法結合，如(ru)冷(leng)藏、速(su)凍、脫水(shui)、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)空除(chu)(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)(chu)了(le)抑制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖外(wai)(wai)，另一個(ge)重要(yao)功能(neng)是防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有大量不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此外(wai)(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維(wei)生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色素中(zhong)的(de)(de)不(bu)穩定(ding)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用，使(shi)顏色變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效(xiao)地防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色、香(xiang)、味及營養價(jia)值。