真空(kong)包裝不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的繁殖(zhi)和酶反應(ying)引起的食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質和變(bian)(bian)(bian)色，因此(ci)還需(xu)與其它(ta)輔助方(fang)法結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。真空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑(yi)制微生(sheng)物(wu)的生(sheng)長和繁殖(zhi)外，另一個(ge)重要功(gong)能是防止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大量不飽和脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的作(zuo)用而氧(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質，此(ci)外，氧(yang)化(hua)還使維(wei)生(sheng)素(su)(su)A和C損失，食(shi)品(pin)(pin)色素(su)(su)中的不穩定物(wu)質受氧(yang)的作(zuo)用，使顏色變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能有(you)效地防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保持其色、香(xiang)、味及(ji)營(ying)養(yang)價(jia)值。