真空(kong)包(bao)裝的(de)機理：其目的(de)是(shi)減(jian)少包(bao)裝內氧氣含(han)量(liang)，防(fang)止包(bao)裝食(shi)品的(de)霉腐變質，保持食(shi)品的(de)色香味，并延長保質期。

真(zhen)空包裝的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是(shi)除氧(yang)，以(yi)有利于防止食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原理 也比(bi)較(jiao)簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由(you)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而真(zhen)空包裝就是(shi)運用這個原理，把包裝袋內和(he)(he)食品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽(chou)掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗(yan) 證明(ming)：當(dang)包裝袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速(su)度就急劇下降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制(zhi) 而停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包裝不能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖 和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此 還(huan)需與其它輔助方(fang)法(fa)結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。）