真空袋的(de)(de)主要(yao)作(zuo)(zuo)用是(shi)除氧(yang)(yang)，以(yi)有利(li)于防止食品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理也比較(jiao)簡單(dan)，因食品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造成，而(er)(er)大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真空包(bao)裝就是(shi)運用這個(ge)原理，把包(bao)裝袋內和(he)食品(pin)(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)(zhi)速(su)度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)(yi)制(zhi)而(er)(er)停(ting)止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真空包(bao)裝不(bu)能(neng)(neng)抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因此還(huan)需(xu)與其它輔(fu)助方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速(su)凍、脫水(shui)、高(gao)溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）真空除氧(yang)(yang)除了(le)抑(yi)(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)(zhi)外，另一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)功能(neng)(neng)是(shi)防止食品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂類食品(pin)(pin)(pin)中含有大(da)量不(bu)飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用而(er)(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維生(sheng)(sheng)(sheng)素A和(he)C損失(shi)，食品(pin)(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)不(bu)穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用，使(shi)顏(yan)色(se)變(bian)暗(an)。所以(yi)，除氧(yang)(yang)能(neng)(neng)有效地防止食品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持(chi)其色(se)、香、味及營(ying)養價(jia)值。