真空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)(de)主要作用是除(chu)氧(yang)，以有(you)(you)利于防止食(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)，其(qi)(qi)原理也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活(huo)動造成，而(er)大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物（如(ru)(ru)霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝就是運用這個原理，把包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當(dang)包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)速度(du)(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物將受到抑制(zhi)而(er)停止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)和(he)(he)變色(se)，因此(ci)還需與(yu)其(qi)(qi)它輔(fu)助方法結合，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫(wen)殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌(a)制(zhi)等(deng)。）真空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)外，另一(yi)個重要功能是防止食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)化，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)中含(han)有(you)(you)大(da)量不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作用而(er)氧(yang)化，使食(shi)(shi)品(pin)變味、變質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)化還使維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)色(se)素中的(de)(de)(de)(de)不穩定(ding)物質(zhi)受氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作用，使顏色(se)變暗(an)。所以，除(chu)氧(yang)能有(you)(you)效地防止食(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)，保持其(qi)(qi)色(se)、香(xiang)、味及營養價值。